Şef Tala Bashmi, “Bir şeyi eskiden yeniye değiştirecekseniz, daha iyi olması gerekir” diyor. Ünlü Bahreynli şef, yakın zamanda Taj Land's End'de özel bir tanıtım için Mumbai'deydi. Eve döndüğünde restoranı yönetiyor. Tala'dan Füzyonlar, Manama'daki Gulf Hotel Bahrain Convention & Spa'da. Orta Doğu ve Kuzey Afrika'nın (MENA) En İyi 50 Restoranı listesinde 2023 yılında 3. sırada yer aldı. Şef Tala ayrıca 2022 yılında MENA'nın En İyi Kadın Şefi unvanını da aldı.
O zamandan bu yana Orta Doğu mutfağını yenilikçi yollarla ön plana çıkaran önde gelen genç şeflerden biri olarak ortaya çıktı. Mumbai'deki Taj Lands End'deki The Chambers'taki pop-up'ın bir parçası olarak yeniliklerinden bazılarını kendimiz tatma fırsatı bulduk. Çok servisli yemek, Bahreyn malzemelerinin ve lezzetlerinin eşsiz dokunuşlarla kutlandığı bir kutlamaydı ve bizi daha fazlasını öğrenmek konusunda meraklandırdı. İlham veren şefle aday görüşmemizden bazı önemli noktalar:
Haberler Food'un Şef Tala Bashmi ile Röportajından Alıntılar:
1. Yemekten keyif almak için mutfağı anlamak sizce ne kadar önemli?
Bunun oldukça önemli olduğunu düşünüyorum. Referans yoksa, bu sadece normal bir yemektir. Misafirlerin restoranıma tadım için geldiğini bildiğimde bazen onlara ziyaret etmeleri gereken diğer yerler hakkında referanslar vermeye çalışıyorum. Örneğin, tikka için yerel bir duvardaki delikli yeri önerebilirim ve onları orijinali orada denemeye teşvik edebilirim. Böylece restoranda benim versiyonumu denedikleri zaman işin ne kadar ilerlediğini anlayacaklar. Bağlam ve Haberin Detaylarıın yemeğe çok daha fazla değer kattığına inanıyorum.
2. Bahreyn favorilerinin yeniden yorumlanmasını seviyorsunuz. Bu tür yemekler hazırlarken sizin için önemli olan nedir?
Yemeklerimin tümü yeniden yorumlanma değildir. Ama özüne kadar Bahreyn mutfağına ait olduğunu düşündüğüm ve ülkemizi temsil ettiğini düşündüğüm bazı yemekler var. Bunlar yenilik yapmayı seçtiğim yemekler. Günün sonunda yemeğin ruhunu korumak istiyorum. Bunu elimden almak ya da değiştirmek istemiyorum. Bir şeyi eskiden yeniye değiştirecekseniz daha iyi olması gerektiğine inanıyorum. Sırf yeni bir versiyon olsun diye başka bir versiyon ortaya koyamam. Orijinalin bu haliyle harika olduğunu hissedersem çok küçük değişiklikler yapacağım. Ancak gelişmeye yer olduğunu hissedersem, o zaman kesinlikle teknik açısından bunu bir sonraki seviyeye taşıyacağım, ancak lezzetin de orada olması gerekiyor.
3. Dışarıda yemek yerken en sevdiğiniz mutfak hangisidir?
Hangi ülkeyi ziyaret edersem edeyim, sokak yemeklerinden gerçekten keyif alıyorum. İyi hazırlanmış ve iyi baharatlanmış basit yemekleri seviyorum. Kaliteli restoranlara gitmiyorum. Bu tür yiyecekleri pişirdiğinizde dışarı çıkıp çok basit bir şeyler yemek istersiniz. Tayland yemeklerini, Filipin yemeklerini, Hint yemeklerini, Çin yemeklerini ve Japon yemeklerini seviyorum. Genelleme yapacak olursak Asya yemeklerinin favorim olduğunu söyleyebilirim.
4. Evde yemek pişirirken hangi mutfakları denemekten hoşlanırsınız?
Belirli bir mutfağı yoktur. Ama farklı malzemelerle denemeyi seviyorum. Meksika'dan yeni döndüğümde, ülkeye özgü kurutulmuş biberlerden bazılarını getirmiştim. Yemek yapmayı bildiğim şekillerde kullanmaya başladım. Kendimi sınırlamayı sevmiyorum ve füzyon yapıyorum demekten de hiç hoşlanmıyorum. Farklı mutfaklardan şeflerden öğrendiğim teknikleri kullanıyorum.
5. Mutfak endüstrisinde pek çok moda sözcük ve trend var. 2024'te yemek pişirme konusunda sizi kişisel olarak neler heyecanlandırıyor?
Son zamanlarda beni en çok heyecanlandıran şey, farklı kültürlerden benzer düşüncelere sahip şeflerle yapılan işbirlikleri ve mutfak dünyasındaki bağlantılardır. Seyahatlerin ve bu tür pop-up'ların bizi bir araya getirmesini seviyorum. Son zamanlarda harika şeflerle tanıştım. Örneğin, yakın zamanda Guatemala'lı bir şefle yerel malzemelere ve bunların geleneksel olarak nasıl kullanıldığına olan ortak sevgim nedeniyle bağ kurdum. Benim için önemli olan bu bağlantılar ve insan unsuru. Moda sözcükler ve trend olan teknikler beni heyecanlandırmıyor.
6. Abartıldığını düşündüğünüz bir gıda trendi nedir?
O kadar çok var ki! Nereden başlayacağım? Malzemelerle başlayacağım: havyar ve trüf mantarı. Lüks malzemelerle harika yemekler yaratmanın çok kolay olduğunu düşünüyorum. Çok mütevazı malzemeler kullanılarak gösterişli yemekler yaratmak çok daha fazla çalışma ve çaba gerektirir. Tadım menümü hazırlarken yerel olarak yetişen basit malzemeleri kullanıyorum: bamya, patates veya deniz tarağı veya deniz salyangozu gibi yerel deniz ürünleri. Gerçek lüksün malzemeden değil, hazırlıktan geldiğine inanıyorum. Görünen o ki hemen hemen her restoran, menüsünde havyar ve yer mantarına yer vermek istiyor. Benim için bu, malzemelerin nadirliğini ortadan kaldırıyor. Onları seviyorum; çok güzeller. Ama her şeyin üzerinde olmamalılar. Bu onların çekiciliğini azaltır.
7. Hint mutfağı söz konusu olduğunda neye hayran kalıyorsunuz?
Hint ve Arap mutfağı arasındaki benzerliklerin çok görünür olduğunu düşünüyorum. Paletler de çok benzer: Etin pişmişliği, doku tercihleri, tatlılık düzeyi vb. açısından. Mutfakların arasındaki bağlantıları ve benzerlikleri her zaman ilginç buluyorum. Hint yemeklerinin daha önce bilmediğim yönlerini keşfetmek için sabırsızlanıyorum. Bu ülkede sadece “Hint mutfağı” değil, çeşitli bölgesel mutfakların da olduğunun farkındayım. Hatta o bölgelerde bile gidip yalnızca belirli köylerde bulunan belirli içerikleri ve uygulamaları bulabilirsiniz. Benim için bu güzel ve heyecan verici bir durum. Ülkenin farklı yerlerinden gelen mutfak şefleriyle konuşuyorum. Kendi memleketlerinin ne tür yemeklerde uzmanlaştığını paylaşıyorlar. Sanırım bu sektörde olmamızın nedeni de bu. Sürekli birbirimizden öğreniyoruz ve bunu her zaman yapmalıyız.
8. Yeni yetişen kadın şeflere tavsiyeleriniz var mı?
Öncelikle kadın ve erkek aşçı ayrımını bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Ne kadar çok söylersek, ona o kadar güç veririz. Doktorluk, avukatlık gibi mesleklerde bu tür ayrımlar yok. Ama bu sektörde hala var. Mutfakta çalışan kadınların çoğu, tanıdığım kadarıyla iki kat daha fazla çalışıyor, erkenden geliyor ve her zaman süper motive oluyorlar.
Genç nesil şeflere tavsiyem; “Bu kadar acele etmeyin”. Herkesin öyle bir telaşı var ki. Herkes süperstar olmak ister. Ben sektöre yıldız ya da ünlü olmak için girmedim. Bunu yaptım çünkü insanlara değer verdiğimi gösterme şeklim buydu. Hikayemi bu şekilde anlatabilirim.
Ayrıca alçakgönüllü olmanın da önemli olduğuna inanıyorum. Egonuzu kapının dışında bırakın. Ne kadar büyüdüğünüz önemli değil. Sektörde bağlantı kurabildiğim tek insanlar egosu olmayan insanlardır. Çok çalışmak ve çalışma arkadaşlarınıza saygı duymak gerçekten önemlidir. Bunlar mutfağımda sahip olduğum ve bulaşık makinesinden Genel Müdürüme kadar herkese uyguladığım değerlerdir. Herkese aynı şekilde davranılmalıdır. Bu olumlu ortamı yaratın.
9. Yemin ettiğiniz yemek pişirme tüyosu veya tüyosu nedir?
Stajım sırasında öğrendiğim, yumurta haşlamakla ilgili basit bir şey. Herkes kaynayan suya sirke koyup karıştırmanız gerektiğini düşünüyor. Bunu yapmana gerek yok. Küçük bir bardak al. Sirkeyi doğrudan içine koyun ve içine yumurtanızı kırın. Olduğu gibi bırakın ve çok geçmeden yumurta beyazının üstte bir film oluşturduğunu görmeye başlayacaksınız. Daha sonra suyunuz doğru sıcaklığa gelince hafifçe karıştırın ve yumurtayı içine bırakın. İşte mükemmel haşlanmış yumurtayı bu şekilde elde edeceksiniz!
O zamandan bu yana Orta Doğu mutfağını yenilikçi yollarla ön plana çıkaran önde gelen genç şeflerden biri olarak ortaya çıktı. Mumbai'deki Taj Lands End'deki The Chambers'taki pop-up'ın bir parçası olarak yeniliklerinden bazılarını kendimiz tatma fırsatı bulduk. Çok servisli yemek, Bahreyn malzemelerinin ve lezzetlerinin eşsiz dokunuşlarla kutlandığı bir kutlamaydı ve bizi daha fazlasını öğrenmek konusunda meraklandırdı. İlham veren şefle aday görüşmemizden bazı önemli noktalar:
Haberler Food'un Şef Tala Bashmi ile Röportajından Alıntılar:
1. Yemekten keyif almak için mutfağı anlamak sizce ne kadar önemli?
Bunun oldukça önemli olduğunu düşünüyorum. Referans yoksa, bu sadece normal bir yemektir. Misafirlerin restoranıma tadım için geldiğini bildiğimde bazen onlara ziyaret etmeleri gereken diğer yerler hakkında referanslar vermeye çalışıyorum. Örneğin, tikka için yerel bir duvardaki delikli yeri önerebilirim ve onları orijinali orada denemeye teşvik edebilirim. Böylece restoranda benim versiyonumu denedikleri zaman işin ne kadar ilerlediğini anlayacaklar. Bağlam ve Haberin Detaylarıın yemeğe çok daha fazla değer kattığına inanıyorum.
2. Bahreyn favorilerinin yeniden yorumlanmasını seviyorsunuz. Bu tür yemekler hazırlarken sizin için önemli olan nedir?
Yemeklerimin tümü yeniden yorumlanma değildir. Ama özüne kadar Bahreyn mutfağına ait olduğunu düşündüğüm ve ülkemizi temsil ettiğini düşündüğüm bazı yemekler var. Bunlar yenilik yapmayı seçtiğim yemekler. Günün sonunda yemeğin ruhunu korumak istiyorum. Bunu elimden almak ya da değiştirmek istemiyorum. Bir şeyi eskiden yeniye değiştirecekseniz daha iyi olması gerektiğine inanıyorum. Sırf yeni bir versiyon olsun diye başka bir versiyon ortaya koyamam. Orijinalin bu haliyle harika olduğunu hissedersem çok küçük değişiklikler yapacağım. Ancak gelişmeye yer olduğunu hissedersem, o zaman kesinlikle teknik açısından bunu bir sonraki seviyeye taşıyacağım, ancak lezzetin de orada olması gerekiyor.
3. Dışarıda yemek yerken en sevdiğiniz mutfak hangisidir?
Hangi ülkeyi ziyaret edersem edeyim, sokak yemeklerinden gerçekten keyif alıyorum. İyi hazırlanmış ve iyi baharatlanmış basit yemekleri seviyorum. Kaliteli restoranlara gitmiyorum. Bu tür yiyecekleri pişirdiğinizde dışarı çıkıp çok basit bir şeyler yemek istersiniz. Tayland yemeklerini, Filipin yemeklerini, Hint yemeklerini, Çin yemeklerini ve Japon yemeklerini seviyorum. Genelleme yapacak olursak Asya yemeklerinin favorim olduğunu söyleyebilirim.
4. Evde yemek pişirirken hangi mutfakları denemekten hoşlanırsınız?
Belirli bir mutfağı yoktur. Ama farklı malzemelerle denemeyi seviyorum. Meksika'dan yeni döndüğümde, ülkeye özgü kurutulmuş biberlerden bazılarını getirmiştim. Yemek yapmayı bildiğim şekillerde kullanmaya başladım. Kendimi sınırlamayı sevmiyorum ve füzyon yapıyorum demekten de hiç hoşlanmıyorum. Farklı mutfaklardan şeflerden öğrendiğim teknikleri kullanıyorum.
5. Mutfak endüstrisinde pek çok moda sözcük ve trend var. 2024'te yemek pişirme konusunda sizi kişisel olarak neler heyecanlandırıyor?
Son zamanlarda beni en çok heyecanlandıran şey, farklı kültürlerden benzer düşüncelere sahip şeflerle yapılan işbirlikleri ve mutfak dünyasındaki bağlantılardır. Seyahatlerin ve bu tür pop-up'ların bizi bir araya getirmesini seviyorum. Son zamanlarda harika şeflerle tanıştım. Örneğin, yakın zamanda Guatemala'lı bir şefle yerel malzemelere ve bunların geleneksel olarak nasıl kullanıldığına olan ortak sevgim nedeniyle bağ kurdum. Benim için önemli olan bu bağlantılar ve insan unsuru. Moda sözcükler ve trend olan teknikler beni heyecanlandırmıyor.
6. Abartıldığını düşündüğünüz bir gıda trendi nedir?
O kadar çok var ki! Nereden başlayacağım? Malzemelerle başlayacağım: havyar ve trüf mantarı. Lüks malzemelerle harika yemekler yaratmanın çok kolay olduğunu düşünüyorum. Çok mütevazı malzemeler kullanılarak gösterişli yemekler yaratmak çok daha fazla çalışma ve çaba gerektirir. Tadım menümü hazırlarken yerel olarak yetişen basit malzemeleri kullanıyorum: bamya, patates veya deniz tarağı veya deniz salyangozu gibi yerel deniz ürünleri. Gerçek lüksün malzemeden değil, hazırlıktan geldiğine inanıyorum. Görünen o ki hemen hemen her restoran, menüsünde havyar ve yer mantarına yer vermek istiyor. Benim için bu, malzemelerin nadirliğini ortadan kaldırıyor. Onları seviyorum; çok güzeller. Ama her şeyin üzerinde olmamalılar. Bu onların çekiciliğini azaltır.
7. Hint mutfağı söz konusu olduğunda neye hayran kalıyorsunuz?
Hint ve Arap mutfağı arasındaki benzerliklerin çok görünür olduğunu düşünüyorum. Paletler de çok benzer: Etin pişmişliği, doku tercihleri, tatlılık düzeyi vb. açısından. Mutfakların arasındaki bağlantıları ve benzerlikleri her zaman ilginç buluyorum. Hint yemeklerinin daha önce bilmediğim yönlerini keşfetmek için sabırsızlanıyorum. Bu ülkede sadece “Hint mutfağı” değil, çeşitli bölgesel mutfakların da olduğunun farkındayım. Hatta o bölgelerde bile gidip yalnızca belirli köylerde bulunan belirli içerikleri ve uygulamaları bulabilirsiniz. Benim için bu güzel ve heyecan verici bir durum. Ülkenin farklı yerlerinden gelen mutfak şefleriyle konuşuyorum. Kendi memleketlerinin ne tür yemeklerde uzmanlaştığını paylaşıyorlar. Sanırım bu sektörde olmamızın nedeni de bu. Sürekli birbirimizden öğreniyoruz ve bunu her zaman yapmalıyız.
8. Yeni yetişen kadın şeflere tavsiyeleriniz var mı?
Öncelikle kadın ve erkek aşçı ayrımını bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Ne kadar çok söylersek, ona o kadar güç veririz. Doktorluk, avukatlık gibi mesleklerde bu tür ayrımlar yok. Ama bu sektörde hala var. Mutfakta çalışan kadınların çoğu, tanıdığım kadarıyla iki kat daha fazla çalışıyor, erkenden geliyor ve her zaman süper motive oluyorlar.
Genç nesil şeflere tavsiyem; “Bu kadar acele etmeyin”. Herkesin öyle bir telaşı var ki. Herkes süperstar olmak ister. Ben sektöre yıldız ya da ünlü olmak için girmedim. Bunu yaptım çünkü insanlara değer verdiğimi gösterme şeklim buydu. Hikayemi bu şekilde anlatabilirim.
Ayrıca alçakgönüllü olmanın da önemli olduğuna inanıyorum. Egonuzu kapının dışında bırakın. Ne kadar büyüdüğünüz önemli değil. Sektörde bağlantı kurabildiğim tek insanlar egosu olmayan insanlardır. Çok çalışmak ve çalışma arkadaşlarınıza saygı duymak gerçekten önemlidir. Bunlar mutfağımda sahip olduğum ve bulaşık makinesinden Genel Müdürüme kadar herkese uyguladığım değerlerdir. Herkese aynı şekilde davranılmalıdır. Bu olumlu ortamı yaratın.
9. Yemin ettiğiniz yemek pişirme tüyosu veya tüyosu nedir?
Stajım sırasında öğrendiğim, yumurta haşlamakla ilgili basit bir şey. Herkes kaynayan suya sirke koyup karıştırmanız gerektiğini düşünüyor. Bunu yapmana gerek yok. Küçük bir bardak al. Sirkeyi doğrudan içine koyun ve içine yumurtanızı kırın. Olduğu gibi bırakın ve çok geçmeden yumurta beyazının üstte bir film oluşturduğunu görmeye başlayacaksınız. Daha sonra suyunuz doğru sıcaklığa gelince hafifçe karıştırın ve yumurtayı içine bırakın. İşte mükemmel haşlanmış yumurtayı bu şekilde elde edeceksiniz!