Mumbai, Temmuz 2024: Fiziksel olarak Worli Koliwada'da sevilen bir gizli bardayız. Ancak bugün kokteyllerden sorumlu farklı biri var ve coşkusu, sürükleyici olduğu kadar heyecan verici de. Sahne bizi yeni bir yere -ya da daha spesifik olarak, Barselona'nın El Born semtindeki lüks bir bara- götürmek için hazır. Miksologlar, sıvı kreasyonlarına ilham veren felsefeleri ve efsaneleriyle bizi büyülüyor. Bize, bazıları aydınlanan ve renk değiştiren sanatsal kaplarda muhteşem karışımlar servis ediyorlar. Mekanda, sohbetler içecekler kadar akıcı bir şekilde akıyor. Sonuçta, barın arkasındaki zanaatkarlar, kuruluşlarının adına -Paradiso- yakışıyor.
2022'de Dünyanın En İyi 50 Barı listesinde zirveye yerleşen Barselona gizli içki barı, yakın zamanda Mumbai'deki Slink ve Bardot'u iki geceliğine devraldı. Paradiso'nun orijinal yerindeki misafirlerin aksine, şehir halkı içerideki ilahi lezzetlere ulaşmak için bir pastırmalı dükkanın buzdolabını karıştırma şansına sahip değildi. Ancak, Andrea Pagliarini (Paradiso'da Kıdemli Barmen) ve Matteo Ciarpaglini (Paradiso Laboratuvarı Başkanı) tarafından ustaca hazırlanan “Dünyanın Sırları” menüsünden kokteylleri tatma fırsatı buldular.
Messenja kokteyli. Fotoğraf Kredisi: Paradiso
Atlantis'ten esinlenen 'Atlantide', deniz ve zenginlik motiflerini yansıtan altın bir sikkeyle tepesinde dalga benzeri çarpıcı bir kasede servis edildi. Mantarların çok yönlülüğüne saygı duruşunda bulunan 'Revival Negroni', konuya benzeyecek şekilde şekillendirilmiş kapalı bir bardakta geldi. Göz kamaştırıcı karışım, mantarların gizemli akışkanlığına bir selam olarak renk değiştirmiş gibi görünüyordu. Japonca'da haberci anlamına gelen kelimeden türetilen 'Messenja', bardağa tutturulmuş küçük bir cam “yılan başı” ile malzemelerinin Asya kökenlerini kutladı. Merak, hikaye anlatımı ve incelik sadece içecekleri değil, deneyimi de tanımladı. Belki de Andrea tarafından daha iyi tanımlanmıştır: “Paradiso büyülü bir yerdir. Yaklaşımı gerçekten eğlencelidir, ancak gerçekten de odaklıdır.” İşte Andrea ve Matteo ile yaptığımız tam sohbetten düzenlenmiş alıntılar:
LR: Matteo Ciarpaglini (Paradiso Lab Başkanı) ve Andrea Pagliarini (Kıdemli Barmen) Slink and Bardot'taki barı devraldı.
Mesleğinizin en sevdiğiniz yanı nedir? Bunu ödüllendirici kılan şey nedir?
Mat: Yaratıcılık kısmı olduğunu söyleyebilirim. Yaratıcılık Paradiso'nun temel değerlerinden biridir. [hospitality and sustainability are the other two]. Her zaman yeni projeler geliştirmeye çalışıyoruz. Bu son derece ilgi çekici. Sürekli olarak sınırları zorluyor ve sadece yeni kokteyller değil, aynı zamanda yeni duyusal deneyimler yaratıyoruz. İnsanlar barımıza geldiğinde, onları büyülemek istiyoruz. Beklenmedik bir şey sunmak istiyoruz. Örneğin, parlamaya başlayan kokteyller, uçuşmaya başlayan süslemeler, vb. Ayrıca projelere derinlemesine dahil olan bir ekiple çalıştığım için çok minnettarım. Paradiso Lab kurulduğunda oradaydım. Başlangıçta sadece ikimiz vardık ve şimdi yedi kişilik bir grubuz.
Genel bir kokteyl deneyimi düzenlerken içeceklerin dışında neyin önemli olduğunu düşünüyorsunuz?
Andrea: Benim için bir bar deneyimi asla sadece içeceklerle ilgili değildir. Paradiso'da atmosfer oldukça önemlidir ve bunu etkileyen birçok unsur vardır. Kişisel olarak, beni Paradiso'da barmen olmaya götüren yolculuk uzundu ve deneyime katkıda bulunan tüm farklı parçaları anlamama yardımcı oldu. Matteo tarafından yönetilen Paradiso Lab, barın üretiminin kalbi ve ruhudur. Ancak herkesin oynayacağı bir rol vardır. Örneğin, bir garson olarak, çok hızlı çalışmalı ve içeri girdiğinizde kalabalığı nasıl yöneteceğinizi öğrenmelisiniz. Mutfaktaki şefler gastronomiye bakacaktır. Bir barmen olarak, tamamen müşteriyle ilgilenmeye odaklanmalıyım. İçeceklerini iyi yapmanın yanı sıra, onları karşılamalı, onlarla bir ilişki kurmalı ve herhangi bir sorunu hemen çözmelisiniz.
Kapıcının bile bir rolü var. Aslında, kapıcı Paradiso'daki en önemli figürlerden biridir. Genellikle uzun kuyruklar olur ve insanlar sabırsızlanıp sinirlenebilir. Yağmur yağıyor olabilir veya hava sıcak olabilir ve sadece içeri girmek isterler. Kapıcı aynı şeyi kuyruktaki herkese binlerce kez nazikçe açıklamak zorundadır. Rahat olmalarını sağlamak zorundadır ve bu her zaman kolay değildir. Çok şanslıyız çünkü kapıcımız Joaquin harikadır.
Paradiso Barselona'nın içi
Bu devralmaların ve işbirliklerinin hangi yönünden keyif alıyorsunuz?
Andrea: O bizim [mine and Matteo’s] Hindistan'da ilk defa. Bizden önce, Paradiso ekibinden başka kişiler ülkeyi ziyaret etti. Benim için, böyle bir etkinlik için Mumbai'ye gelmek çok farklı, sadece gastronomi hakkında konuşuyor olsanız bile – harika. Asya yemeklerine düşkünüm, bu yüzden burada güçlü tatların ve baharat kullanımının tadını çıkarıyorum.
Mat: Sadece gastronomi değil, tamamen yeni bir kültür. Yeni bir ülkeye seyahat ettiğinizde insanlarla tanışıyor ve yeni gelenekler keşfediyorsunuz. Bence bu tür işbirlikleri bize çok şey katıyor. Sadece işinizi değil, dünyayı da daha iyi anlıyorsunuz.
Mumbai'den ilham ve/veya içerik alıyor musunuz?
Mat: Kolay cevap baharatlar, tabii ki. Ama daha fazla bilgi edinmek için can attığım başka bir fikir daha var. Burada şeflerle konuştuk ve bize Ayurveda kavramını ve bunun yiyecek ve içeceklerde nasıl kullanıldığını tanıttılar. Fırsat bulduğumda kesinlikle araştırmak istediğim bir şey bu.
Andrea: Barselona'ya döndüğümde bana neyin ilham verdiğini anlayacağım. Japonya'ya seyahat ettiğimde de benzer bir şey oldu. Orada olduğum süre boyunca çok fazla keşif yaptım. Eve döndüğümde ve laboratuvarın içinde, kapılar kapalıyken, fikirler bana geri gelmeye başladı. Japonya'daki deneyimlerim nedeniyle kendimi farklı düşünürken buldum. Yani, söyleyebileceğim tek şey yeni kokteyller veya tatlar açısından bir şeyler olacağıdır [inspired by my trip].
Yeni kokteyller denemek isteyen insanlara tek bir tavsiyede bulunacak olsanız, bu ne olurdu?
Mat: Onlara uluslararası bir kokteyl bara gitmelerini ve barmenlerini dinlemelerini tavsiye ederim. Yolculuğunuzda size rehberlik edecek daha iyi kimse olmadığını düşünüyorum. İyi bir barmen müşterilerin zevklerini anlamak zorundadır. Buna göre size neyle başlayacağınızı, içeceklerle hangi yemekleri eşleştireceğinizi, sipariş vermek için doğru zamanın ne zaman olduğunu vb. gösterecektir. Ve deneyimi doğru şekilde anlamak ve takdir etmek için bunu birçok kez yapmanız gerekecektir.
Andrea: Matteo'ya katılıyorum. Yeni bir şey denerken yapabileceğiniz en iyi şeylerden biri bu. Tezgahta oturmak da yardımcı olur. Belki barmeninizden sizin için özel bir şey yapmasını isteyebilirsiniz. Ya da daha fazla bilgi edinmek için ona sorular sorabilirsiniz. Barmen utangaç veya konuşkan bir kişiliğe sahip olsun, eminim size cevap verecektir çünkü yaptıkları işe tutkuyla bağlıdırlar – bu yüzden barın arkasındadırlar.
2022'de Dünyanın En İyi 50 Barı listesinde zirveye yerleşen Barselona gizli içki barı, yakın zamanda Mumbai'deki Slink ve Bardot'u iki geceliğine devraldı. Paradiso'nun orijinal yerindeki misafirlerin aksine, şehir halkı içerideki ilahi lezzetlere ulaşmak için bir pastırmalı dükkanın buzdolabını karıştırma şansına sahip değildi. Ancak, Andrea Pagliarini (Paradiso'da Kıdemli Barmen) ve Matteo Ciarpaglini (Paradiso Laboratuvarı Başkanı) tarafından ustaca hazırlanan “Dünyanın Sırları” menüsünden kokteylleri tatma fırsatı buldular.
Messenja kokteyli. Fotoğraf Kredisi: Paradiso
Atlantis'ten esinlenen 'Atlantide', deniz ve zenginlik motiflerini yansıtan altın bir sikkeyle tepesinde dalga benzeri çarpıcı bir kasede servis edildi. Mantarların çok yönlülüğüne saygı duruşunda bulunan 'Revival Negroni', konuya benzeyecek şekilde şekillendirilmiş kapalı bir bardakta geldi. Göz kamaştırıcı karışım, mantarların gizemli akışkanlığına bir selam olarak renk değiştirmiş gibi görünüyordu. Japonca'da haberci anlamına gelen kelimeden türetilen 'Messenja', bardağa tutturulmuş küçük bir cam “yılan başı” ile malzemelerinin Asya kökenlerini kutladı. Merak, hikaye anlatımı ve incelik sadece içecekleri değil, deneyimi de tanımladı. Belki de Andrea tarafından daha iyi tanımlanmıştır: “Paradiso büyülü bir yerdir. Yaklaşımı gerçekten eğlencelidir, ancak gerçekten de odaklıdır.” İşte Andrea ve Matteo ile yaptığımız tam sohbetten düzenlenmiş alıntılar:
LR: Matteo Ciarpaglini (Paradiso Lab Başkanı) ve Andrea Pagliarini (Kıdemli Barmen) Slink and Bardot'taki barı devraldı.
Mesleğinizin en sevdiğiniz yanı nedir? Bunu ödüllendirici kılan şey nedir?
Mat: Yaratıcılık kısmı olduğunu söyleyebilirim. Yaratıcılık Paradiso'nun temel değerlerinden biridir. [hospitality and sustainability are the other two]. Her zaman yeni projeler geliştirmeye çalışıyoruz. Bu son derece ilgi çekici. Sürekli olarak sınırları zorluyor ve sadece yeni kokteyller değil, aynı zamanda yeni duyusal deneyimler yaratıyoruz. İnsanlar barımıza geldiğinde, onları büyülemek istiyoruz. Beklenmedik bir şey sunmak istiyoruz. Örneğin, parlamaya başlayan kokteyller, uçuşmaya başlayan süslemeler, vb. Ayrıca projelere derinlemesine dahil olan bir ekiple çalıştığım için çok minnettarım. Paradiso Lab kurulduğunda oradaydım. Başlangıçta sadece ikimiz vardık ve şimdi yedi kişilik bir grubuz.
Genel bir kokteyl deneyimi düzenlerken içeceklerin dışında neyin önemli olduğunu düşünüyorsunuz?
Andrea: Benim için bir bar deneyimi asla sadece içeceklerle ilgili değildir. Paradiso'da atmosfer oldukça önemlidir ve bunu etkileyen birçok unsur vardır. Kişisel olarak, beni Paradiso'da barmen olmaya götüren yolculuk uzundu ve deneyime katkıda bulunan tüm farklı parçaları anlamama yardımcı oldu. Matteo tarafından yönetilen Paradiso Lab, barın üretiminin kalbi ve ruhudur. Ancak herkesin oynayacağı bir rol vardır. Örneğin, bir garson olarak, çok hızlı çalışmalı ve içeri girdiğinizde kalabalığı nasıl yöneteceğinizi öğrenmelisiniz. Mutfaktaki şefler gastronomiye bakacaktır. Bir barmen olarak, tamamen müşteriyle ilgilenmeye odaklanmalıyım. İçeceklerini iyi yapmanın yanı sıra, onları karşılamalı, onlarla bir ilişki kurmalı ve herhangi bir sorunu hemen çözmelisiniz.
Kapıcının bile bir rolü var. Aslında, kapıcı Paradiso'daki en önemli figürlerden biridir. Genellikle uzun kuyruklar olur ve insanlar sabırsızlanıp sinirlenebilir. Yağmur yağıyor olabilir veya hava sıcak olabilir ve sadece içeri girmek isterler. Kapıcı aynı şeyi kuyruktaki herkese binlerce kez nazikçe açıklamak zorundadır. Rahat olmalarını sağlamak zorundadır ve bu her zaman kolay değildir. Çok şanslıyız çünkü kapıcımız Joaquin harikadır.
Paradiso Barselona'nın içi
Bu devralmaların ve işbirliklerinin hangi yönünden keyif alıyorsunuz?
Andrea: O bizim [mine and Matteo’s] Hindistan'da ilk defa. Bizden önce, Paradiso ekibinden başka kişiler ülkeyi ziyaret etti. Benim için, böyle bir etkinlik için Mumbai'ye gelmek çok farklı, sadece gastronomi hakkında konuşuyor olsanız bile – harika. Asya yemeklerine düşkünüm, bu yüzden burada güçlü tatların ve baharat kullanımının tadını çıkarıyorum.
Mat: Sadece gastronomi değil, tamamen yeni bir kültür. Yeni bir ülkeye seyahat ettiğinizde insanlarla tanışıyor ve yeni gelenekler keşfediyorsunuz. Bence bu tür işbirlikleri bize çok şey katıyor. Sadece işinizi değil, dünyayı da daha iyi anlıyorsunuz.
Mumbai'den ilham ve/veya içerik alıyor musunuz?
Mat: Kolay cevap baharatlar, tabii ki. Ama daha fazla bilgi edinmek için can attığım başka bir fikir daha var. Burada şeflerle konuştuk ve bize Ayurveda kavramını ve bunun yiyecek ve içeceklerde nasıl kullanıldığını tanıttılar. Fırsat bulduğumda kesinlikle araştırmak istediğim bir şey bu.
Andrea: Barselona'ya döndüğümde bana neyin ilham verdiğini anlayacağım. Japonya'ya seyahat ettiğimde de benzer bir şey oldu. Orada olduğum süre boyunca çok fazla keşif yaptım. Eve döndüğümde ve laboratuvarın içinde, kapılar kapalıyken, fikirler bana geri gelmeye başladı. Japonya'daki deneyimlerim nedeniyle kendimi farklı düşünürken buldum. Yani, söyleyebileceğim tek şey yeni kokteyller veya tatlar açısından bir şeyler olacağıdır [inspired by my trip].
Yeni kokteyller denemek isteyen insanlara tek bir tavsiyede bulunacak olsanız, bu ne olurdu?
Mat: Onlara uluslararası bir kokteyl bara gitmelerini ve barmenlerini dinlemelerini tavsiye ederim. Yolculuğunuzda size rehberlik edecek daha iyi kimse olmadığını düşünüyorum. İyi bir barmen müşterilerin zevklerini anlamak zorundadır. Buna göre size neyle başlayacağınızı, içeceklerle hangi yemekleri eşleştireceğinizi, sipariş vermek için doğru zamanın ne zaman olduğunu vb. gösterecektir. Ve deneyimi doğru şekilde anlamak ve takdir etmek için bunu birçok kez yapmanız gerekecektir.
Andrea: Matteo'ya katılıyorum. Yeni bir şey denerken yapabileceğiniz en iyi şeylerden biri bu. Tezgahta oturmak da yardımcı olur. Belki barmeninizden sizin için özel bir şey yapmasını isteyebilirsiniz. Ya da daha fazla bilgi edinmek için ona sorular sorabilirsiniz. Barmen utangaç veya konuşkan bir kişiliğe sahip olsun, eminim size cevap verecektir çünkü yaptıkları işe tutkuyla bağlıdırlar – bu yüzden barın arkasındadırlar.