French press'ten Martini bardağına dökülen rasamın tadını çıkaracağımı hiç bilmiyordum. Babamın tatlıma muhteşem bir çıtırlık katabileceğini bilmiyordum. Doodhi'yi spagetti şeklinde tadacağımı hiç düşünmezdim. Bu, Mumbai'deki ITC Maratha'daki Avartana'da yemek yiyene kadardı. ITC'nin amiral gemisi olan çağdaş Güney Hindistan restoranının ön gösteriminde yediğim son yemek, birçok yönden göz açıcıydı. Chennai'deki ITC Grand Chola'daki orijinal Avartana, 2023'te Asya'nın En İyi 50 Restoranı arasında 30. sırada yer aldı. Prestijli listede yer alan yalnızca üç Hint restoranından biriydi. Mumbai ileri karakolu, Güney Hindistan'dan gelen mistik ama modern aromaları kutlama mirasını sürdürüyor.
Fotoğraf Kredisi: Avartana
Avartana, her biri farklı motiflerden ve hikaye anlatma hedeflerinden ilham alan beş tadım menüsü sunuyor: yedi servisli Maya (mistik), dokuz servisli Bela (güzel), şefe özel on bir servisli Jiaa (duygulu), on üç servisli Anika (lütuf) ve on üç çeşitli deniz ürünleri spesiyalitesi Tara (köpüklü). Ön gösterimde, her menüden “Kimaya” (ilahi) başlığı altında uygun bir şekilde birleştirilmiş çeşitli yemeklerin tadını çıkardık. Vejetaryen menüyü denemeyi seçmiştik ve çeşitlilik ve yaratıcılığın sebze olmayan bölümle eşit derecede eşleştiğini görmekten memnuniyet duyduk.
Patates yuvası. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Eğlendirmek bouche miniydi Patates yuvası Bir ananas ve nane küresi ile tepesinde. Tatmin edici bir gevreklikle parçalandı ve paletimizi canlandırıcı bir lezzet patlamasıyla doldurdu. Avartana'nın imza stilinin ilk gerçek tadı, Damıtılmış Domates Rasam Takip eden. Et suyu, bir Fransız presinde taze kişniş yaprakları ve kiraz domateslerin üzerine döküldü. Daha sonra bize Martini bardaklarında servis edildi. Bizi ikna etmek için iki yudum yeterliydi; bunu her gün yiyebilirdik! Karabiberin abartısız sıcaklığı ve rasamın pürüzsüzlüğü bir araya gelerek ona benzersiz bir iyileştirici etki kazandırdı.
Rasam, Avartana'nın ustalaşmayı başardığı nefis dengenin somut bir örneğiydi; malzemelerin sunumu alışılmamış olsa da tadı inkâr edilemeyecek kadar sağlıklı. Yemekler bir ruhla yapılan deneylerdir. Bunlar kafa karıştıran ve insanı bir umut ışığı bulmak için çabalamaya bırakan süslü yeniden yorumlamalar değil. Yaratıcılık ve düşüncelilik menüden, kaplamadan, servisten ve dekordan yayılıyor.
Temperlenmiş Şişe Kabağı. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Rasam dolumu istemeyi aklımızın bir köşesine not ettikten sonra kurslara başladık. Vejetaryenler için ilk gelen, Temperli Şişe Kabağı. Mütevazı doodhi, spagetti benzeri avatarıyla tabağımda neredeyse tanınmaz haldeydi. Neredeyse şüpheleniyordum. Şef Deepti Jadhav bize bu yabancılık duygusunun uydurma olduğunu söylüyor. Avartana'nın geleneksel ile alışılmadık arasındaki belirsiz uyumsuzluğu yaratmayı amaçladığını açıklıyor. “Alıştığımız” şeyleri sunmak için burada değiliz. Bu basit, gündelik malzemelerin neye dönüştürülebileceğine dair fikirlerimize meydan okumak için buradayız. Ancak Şef Deepti, derinlere indiğinizde kökleri bulacağınızı garanti ediyor.
Baget Dumpling. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Yanılmıyormuş. Önümüzdeki tabak doodhiden yapılmıştı. Ancak dokusu ve serinliği konusunda yeni keşfedilen bir takdirimiz vardı. Biz (nazikçe) erik turşusu ve çok çekirdekli gevrekle höpürdeterek mideye indirdik. Kabağı tatlandırmak için kullanılan Andhra mango zencefili, restoranın dahil etmekten gurur duyduğu çok sayıda yerel malzemeden biridir. Şef Deepti, ekibin orijinal Avartana'nın cazibesini kopyalamak istemesi nedeniyle temel malzemelerin birçoğunun doğrudan Güney bölgelerinden temin edildiğini açıklıyor. Bir sonraki yenilik şuydu: Baget Böreği moringa suyu ile. Hintliler köfte ve dim sumların içine konulan farklı sebze dolgularına yabancı değiller. Her ne kadar nadir olsa da şunu söyleyelim, bunun gibi baget dolgusu seçimi harika bir şekilde işe yarıyor.
Çıtır biberli patates. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Daha sonra çocuksu bir coşkuyla mükemmel bir ziyafet çektik. Çıtır biberli patates – kim direnebilir? Andra tarzı vepudu masala ile baharatlandı ve ayran küresiyle süslendi. Bir diğer favorim ise Kuşkonmaz ve Hindistan Cevizli Güveç Idiyappam ile servis edildi. Kuşkonmaz genellikle Güney Hindistan menülerinde bulunacak bir şey değildir. Marka sorumlusu Şef Nikhil Nagpal, sebzenin, yemeğin lezzetine odaklanmayı sürdürme yeteneği nedeniyle nasıl seçildiğini açıkladı. Ek olarak, lifli idiyappamların kuşkonmazın çıtırtısıyla da oldukça iyi eşleştiğini keşfettik.
Kuşkonmaz ve Hindistan Cevizli Güveç. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Ambiyans, mutfak deneyimlerimize uyumlu bir fon sağladı. Güney Hindistan'ın en önemli simgesi olan muz yaprağı, dekora dahil edilen yinelenen bir motiftir. Parlak aydınlatma, Güney eyaletlerini süsleyen canlı güneş ışığını temsil ediyor. Döşeme oradaki tapınaklarda bulunan geleneksel tasarımlardan ilham almıştır. Avize, Kerala'nın durgun sularındaki yüzen evlerin bulunduğu koyun tasarımını akla getiriyor. Çanak çömlek aynı zamanda restoranın köklerini de hatırlatıyor. Bazı yemekler doğrudan Mahabalipuram'dan temin edilen granit servis tabakları üzerine kaplanmıştır. En renkli parçalardan biri Pondicherry'den elde edilen reçineyle üretildi. Bu nedenle yemek yiyenler gerçekten bütünsel bir deneyim bekleyebilirler.
Fotoğraf Kredisi: Avartana
Kursların tadını çıkarırken, adı verilen harika bir kokteyli yudumladık. Turşu kavanozu – çiğ mango, kereviz, kişniş ve limon suyunun bir miktar kırmızı biber tozuyla karışımı. Biraz keskin ve tamamen canlandırıcıydı ve ekşilikle aşırıya kaçmadı. Turşu kavanozunu andıran bir bardakta servis etmenin dokunuşunu çok sevdik. Aynı şey, damak temizleyici olarak yanında servis edilen enfes limon yaprağı şerbeti için de söylenebilir.
Ispanak ve Lor Peyniri. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Yemekten aldığımız keyif hiç değişmedi. Gündelik bir sebzenin nefis dönüşümü karşısında bir kez daha büyülendik. Ispanak ve Lor Peyniri ulaşmış. Yeşil yapraklar potli şeklindeydi ve hardal tohumu ve soğanla karıştırılmış nefis bir dahiyi çevreliyordu. Gazlı pirinç keki ve Güney Hindistan usulü salsa ile servis edildi. Yemeğin tamamı, tattığımız hiçbir palak sabzi veya atıştırmalıktan farklıydı. Seçici yiyiciler bile bu lezzetli formdaki yeşilliklerden şikayet etmeyecektir.
Uthukuli Morel. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Bir sonraki kurs tamamen hoşgörüyle ilgiliydi. Uthukuli Morel gecemizin en unutulmaz anlarından biriydi. Zengin sos, Tamil Nadu'da tereyağıyla ünlü küçük bir kasaba olan Uthukuli'ye saygı duruşunda bulunuyor. Tereyağlı şekerleme ve yine tereyağı ile kaplanmış mini Malabar parottaları ile servis edilir. Sistemde ağır gelen tek ders bu oldu ama pişman olmadık. Parottaların yumuşaklığı ve nefis miktarda tereyağı, böyle bir ortamda yenildiğinde bize kruvasanların ve kaliteli Fransız hamur işlerinin çöküşünü hatırlattı. Ancak bir Hint hoşgörüsünü bu şekilde ilgi odağı olarak görmenin özel bir yanı vardı.
Bamya Yoğurtlu Jackfruit Pilavı. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Bu tereyağlı içkiden sonra, Nefesi PirinçMuz yaprağında buharda pişirilen yemek topraklayıcı bir etkiye sahipti. Nefesi çok güzel pişmişti ve biz pirinci ve bamyalı yoğurdu alırken kolayca dağıldı. Lezzetin kendisine bağlı bir memleket hissi var. Güneyli olmasanız bile, bu yemek büyükanne ve büyükbabaların evinde yiyeceğiniz ve besleyeceğiniz bir yemek gibi görünüyor.
Ghee Mumlu Çiğ Mango Pudingi. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Tattığımız tatlıların her ikisinde de teatral unsurlar vardı. Lezzet hüküm sürmeye devam etti, bu yüzden şikayet edemedik. Çiğ mangolu puding gerçekten yakılabilen bir sade yağ mumuyla birlikte gelir. Eridikçe tatlıya hızlı bir sıcaklık hissi verir. Yanındaki papadı hızlıca ezdiğinizden ve pudingin tadını çıkardığınızdan emin olun.
Rezene panna cotta. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Bir sonraki kurs daha uygulamalıydı. Rezene panna cotta kuş yuvası gibi tasarlanmıştır. Işıltılı yuva karamelize şekerle hazırlanmış ve tatlı, enfes bir yumurtayı barındırıyor. Yumurtanın 'beyazı' panna cotta'dır, kabuğu ise kakao yağından yapılır. Mango ve zencefil püresi kullanılarak yapılan bir yumurta sarısı da var. Yumurtayı kırmak için küçük bir çekiç kullanılır ve sarısı dışarı akar! Hoş bir görsel gösteri; ama etkilenmeseniz bile tatlılık dengesinde gösterilen ustalık sizi kazanacaktır.
Avartana her adımda sıradan malzemelere sihir katıyor. Harika bir yemek deneyimini sıklıkla keşif ve macera dolu bir yolculuğa benzetiriz. Bu metafor hiçbir zaman Mumbai'deki Avartana örneğindeki kadar uygun olmamıştı. Memnuniyetle adımlarımızı takip edip yolculuğu yeniden yapardık.
Fotoğraf Kredisi: Avartana
Avartana, her biri farklı motiflerden ve hikaye anlatma hedeflerinden ilham alan beş tadım menüsü sunuyor: yedi servisli Maya (mistik), dokuz servisli Bela (güzel), şefe özel on bir servisli Jiaa (duygulu), on üç servisli Anika (lütuf) ve on üç çeşitli deniz ürünleri spesiyalitesi Tara (köpüklü). Ön gösterimde, her menüden “Kimaya” (ilahi) başlığı altında uygun bir şekilde birleştirilmiş çeşitli yemeklerin tadını çıkardık. Vejetaryen menüyü denemeyi seçmiştik ve çeşitlilik ve yaratıcılığın sebze olmayan bölümle eşit derecede eşleştiğini görmekten memnuniyet duyduk.
Patates yuvası. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Eğlendirmek bouche miniydi Patates yuvası Bir ananas ve nane küresi ile tepesinde. Tatmin edici bir gevreklikle parçalandı ve paletimizi canlandırıcı bir lezzet patlamasıyla doldurdu. Avartana'nın imza stilinin ilk gerçek tadı, Damıtılmış Domates Rasam Takip eden. Et suyu, bir Fransız presinde taze kişniş yaprakları ve kiraz domateslerin üzerine döküldü. Daha sonra bize Martini bardaklarında servis edildi. Bizi ikna etmek için iki yudum yeterliydi; bunu her gün yiyebilirdik! Karabiberin abartısız sıcaklığı ve rasamın pürüzsüzlüğü bir araya gelerek ona benzersiz bir iyileştirici etki kazandırdı.
Rasam, Avartana'nın ustalaşmayı başardığı nefis dengenin somut bir örneğiydi; malzemelerin sunumu alışılmamış olsa da tadı inkâr edilemeyecek kadar sağlıklı. Yemekler bir ruhla yapılan deneylerdir. Bunlar kafa karıştıran ve insanı bir umut ışığı bulmak için çabalamaya bırakan süslü yeniden yorumlamalar değil. Yaratıcılık ve düşüncelilik menüden, kaplamadan, servisten ve dekordan yayılıyor.
Temperlenmiş Şişe Kabağı. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Rasam dolumu istemeyi aklımızın bir köşesine not ettikten sonra kurslara başladık. Vejetaryenler için ilk gelen, Temperli Şişe Kabağı. Mütevazı doodhi, spagetti benzeri avatarıyla tabağımda neredeyse tanınmaz haldeydi. Neredeyse şüpheleniyordum. Şef Deepti Jadhav bize bu yabancılık duygusunun uydurma olduğunu söylüyor. Avartana'nın geleneksel ile alışılmadık arasındaki belirsiz uyumsuzluğu yaratmayı amaçladığını açıklıyor. “Alıştığımız” şeyleri sunmak için burada değiliz. Bu basit, gündelik malzemelerin neye dönüştürülebileceğine dair fikirlerimize meydan okumak için buradayız. Ancak Şef Deepti, derinlere indiğinizde kökleri bulacağınızı garanti ediyor.
Baget Dumpling. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Yanılmıyormuş. Önümüzdeki tabak doodhiden yapılmıştı. Ancak dokusu ve serinliği konusunda yeni keşfedilen bir takdirimiz vardı. Biz (nazikçe) erik turşusu ve çok çekirdekli gevrekle höpürdeterek mideye indirdik. Kabağı tatlandırmak için kullanılan Andhra mango zencefili, restoranın dahil etmekten gurur duyduğu çok sayıda yerel malzemeden biridir. Şef Deepti, ekibin orijinal Avartana'nın cazibesini kopyalamak istemesi nedeniyle temel malzemelerin birçoğunun doğrudan Güney bölgelerinden temin edildiğini açıklıyor. Bir sonraki yenilik şuydu: Baget Böreği moringa suyu ile. Hintliler köfte ve dim sumların içine konulan farklı sebze dolgularına yabancı değiller. Her ne kadar nadir olsa da şunu söyleyelim, bunun gibi baget dolgusu seçimi harika bir şekilde işe yarıyor.
Çıtır biberli patates. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Daha sonra çocuksu bir coşkuyla mükemmel bir ziyafet çektik. Çıtır biberli patates – kim direnebilir? Andra tarzı vepudu masala ile baharatlandı ve ayran küresiyle süslendi. Bir diğer favorim ise Kuşkonmaz ve Hindistan Cevizli Güveç Idiyappam ile servis edildi. Kuşkonmaz genellikle Güney Hindistan menülerinde bulunacak bir şey değildir. Marka sorumlusu Şef Nikhil Nagpal, sebzenin, yemeğin lezzetine odaklanmayı sürdürme yeteneği nedeniyle nasıl seçildiğini açıkladı. Ek olarak, lifli idiyappamların kuşkonmazın çıtırtısıyla da oldukça iyi eşleştiğini keşfettik.
Kuşkonmaz ve Hindistan Cevizli Güveç. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Ambiyans, mutfak deneyimlerimize uyumlu bir fon sağladı. Güney Hindistan'ın en önemli simgesi olan muz yaprağı, dekora dahil edilen yinelenen bir motiftir. Parlak aydınlatma, Güney eyaletlerini süsleyen canlı güneş ışığını temsil ediyor. Döşeme oradaki tapınaklarda bulunan geleneksel tasarımlardan ilham almıştır. Avize, Kerala'nın durgun sularındaki yüzen evlerin bulunduğu koyun tasarımını akla getiriyor. Çanak çömlek aynı zamanda restoranın köklerini de hatırlatıyor. Bazı yemekler doğrudan Mahabalipuram'dan temin edilen granit servis tabakları üzerine kaplanmıştır. En renkli parçalardan biri Pondicherry'den elde edilen reçineyle üretildi. Bu nedenle yemek yiyenler gerçekten bütünsel bir deneyim bekleyebilirler.
Fotoğraf Kredisi: Avartana
Kursların tadını çıkarırken, adı verilen harika bir kokteyli yudumladık. Turşu kavanozu – çiğ mango, kereviz, kişniş ve limon suyunun bir miktar kırmızı biber tozuyla karışımı. Biraz keskin ve tamamen canlandırıcıydı ve ekşilikle aşırıya kaçmadı. Turşu kavanozunu andıran bir bardakta servis etmenin dokunuşunu çok sevdik. Aynı şey, damak temizleyici olarak yanında servis edilen enfes limon yaprağı şerbeti için de söylenebilir.
Ispanak ve Lor Peyniri. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Yemekten aldığımız keyif hiç değişmedi. Gündelik bir sebzenin nefis dönüşümü karşısında bir kez daha büyülendik. Ispanak ve Lor Peyniri ulaşmış. Yeşil yapraklar potli şeklindeydi ve hardal tohumu ve soğanla karıştırılmış nefis bir dahiyi çevreliyordu. Gazlı pirinç keki ve Güney Hindistan usulü salsa ile servis edildi. Yemeğin tamamı, tattığımız hiçbir palak sabzi veya atıştırmalıktan farklıydı. Seçici yiyiciler bile bu lezzetli formdaki yeşilliklerden şikayet etmeyecektir.
Uthukuli Morel. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Bir sonraki kurs tamamen hoşgörüyle ilgiliydi. Uthukuli Morel gecemizin en unutulmaz anlarından biriydi. Zengin sos, Tamil Nadu'da tereyağıyla ünlü küçük bir kasaba olan Uthukuli'ye saygı duruşunda bulunuyor. Tereyağlı şekerleme ve yine tereyağı ile kaplanmış mini Malabar parottaları ile servis edilir. Sistemde ağır gelen tek ders bu oldu ama pişman olmadık. Parottaların yumuşaklığı ve nefis miktarda tereyağı, böyle bir ortamda yenildiğinde bize kruvasanların ve kaliteli Fransız hamur işlerinin çöküşünü hatırlattı. Ancak bir Hint hoşgörüsünü bu şekilde ilgi odağı olarak görmenin özel bir yanı vardı.
Bamya Yoğurtlu Jackfruit Pilavı. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Bu tereyağlı içkiden sonra, Nefesi PirinçMuz yaprağında buharda pişirilen yemek topraklayıcı bir etkiye sahipti. Nefesi çok güzel pişmişti ve biz pirinci ve bamyalı yoğurdu alırken kolayca dağıldı. Lezzetin kendisine bağlı bir memleket hissi var. Güneyli olmasanız bile, bu yemek büyükanne ve büyükbabaların evinde yiyeceğiniz ve besleyeceğiniz bir yemek gibi görünüyor.
Ghee Mumlu Çiğ Mango Pudingi. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Tattığımız tatlıların her ikisinde de teatral unsurlar vardı. Lezzet hüküm sürmeye devam etti, bu yüzden şikayet edemedik. Çiğ mangolu puding gerçekten yakılabilen bir sade yağ mumuyla birlikte gelir. Eridikçe tatlıya hızlı bir sıcaklık hissi verir. Yanındaki papadı hızlıca ezdiğinizden ve pudingin tadını çıkardığınızdan emin olun.
Rezene panna cotta. Fotoğraf Kredisi: Avartana
Bir sonraki kurs daha uygulamalıydı. Rezene panna cotta kuş yuvası gibi tasarlanmıştır. Işıltılı yuva karamelize şekerle hazırlanmış ve tatlı, enfes bir yumurtayı barındırıyor. Yumurtanın 'beyazı' panna cotta'dır, kabuğu ise kakao yağından yapılır. Mango ve zencefil püresi kullanılarak yapılan bir yumurta sarısı da var. Yumurtayı kırmak için küçük bir çekiç kullanılır ve sarısı dışarı akar! Hoş bir görsel gösteri; ama etkilenmeseniz bile tatlılık dengesinde gösterilen ustalık sizi kazanacaktır.
Avartana her adımda sıradan malzemelere sihir katıyor. Harika bir yemek deneyimini sıklıkla keşif ve macera dolu bir yolculuğa benzetiriz. Bu metafor hiçbir zaman Mumbai'deki Avartana örneğindeki kadar uygun olmamıştı. Memnuniyetle adımlarımızı takip edip yolculuğu yeniden yapardık.
- Nerede: Avartana, ITC Maratha, Mumbai – A Luxury Collection Hotel, Sahar Havaalanı Yolu, Andheri East, Mumbai – 400099 (Uluslararası Havaalanı Yakını, Ashok Nagar)
- Ne zaman: Sadece Akşam Yemeği Tüm Günler, 19:00 – 23:00 (Menü Tercihi ile Önceden Masa Rezervasyonu yapılması tavsiye edilir)
- Fiyat: Seçilen kursa bağlı olarak misafir başına 2500 – 4750 INR artı vergiler.