MSG veya Monosodyum glutamat, Çin mutfağında yaygın olarak kullanılan ve ayrıca diğer restoran yiyeceklerine, konserve sebzelere ve çorbalara da eklenen lezzet arttırıcı bir baharattır. Tıpkı şekerin bir yemeğe tatlılık kattığı ve tuzun tuzluluk kattığı gibi, MSG de bir yemeğe beşinci lezzet olan umaminin eklenmesine katkıda bulunur. Bilinmeyenler için umami, tatlı, ekşi, tuzlu ve acının yanı sıra yiyeceklerdeki bir tat kategorisidir. Bilim insanları 2002 yılında insan dilinde umami tat reseptörlerini belirlediler. Bu, en çok lezzetle ilişkilendirilebilir. Japonca'da umami “lezzetin özü” anlamına gelir.
Öyleyse okuyun: Kosher Tuzu ve Normal Tuz: Tat ve Doku Açısından Nasıl Farklılıklar?
Bir Lezzet Arayışı: MSG'nin İcadı
Her şey 1908'de bir kase Kombu dashi ile başladı. Japon kimyager Kikunae Ikeda, bu yemeğin tadını çıkarırken tatlı, tuzlu, ekşi ve acının ötesinde bir lezzetin var olduğuna ikna oldu. Kombu dashi'nin bileşimini analiz etmeye başladı ve farklı lezzetli lezzetin, bir tür amino asit olan glutamik asitin varlığından geldiğini keşfetti. Tadına, tıpkı tatlı, tuzlu, acı ve ekşi gibi doğuştan gelen bir tat olan umami adını verdi. Glutamat, deniz yosunu, peynir, fermente fasulye, domates, mantar, kurutulmuş jambon, deniz tarağı, ton balığı, yeşil bezelye ve sığır eti gibi çeşitli gıdalarda doğal olarak bulunur. Bu lezzeti keşfettikten sonra Dr. Ikeda, herhangi bir yemeğin umami etkisini anında artırmak için temel bileşeni glutamat olan bir baharat geliştirdi. Bu umami baharatına Ajinomoto adını verdi.
Fotoğraf Kredisi: iStock
Ajinomoto Veya MSG Baharatı Nasıl Yapılır?
Web sitelerine göre, Ajinomoto şirketi ilk başta buğday proteinini çıkarmak için glutenin hidrolizi yoluyla MSG üretti. Daha sonra 1930'larda soya fasulyesinden MSG'nin çıkarılmasına yönelik bir değişim yaşandı. 1960'larda üretim, peynir, yoğurt ve şarap üretimine benzer bir süreçle şeker kamışı ve benzeri mahsullerin bakteriyel fermantasyonuna yöneldi.
Öyleyse okuyun: Umami'nin Sihirli Kimyasının Damak Tadımızı Taşan Sırrı
MSG Zararlı mı?
Healthline'ın haberine göre, 1960'larda Çinli Amerikalı doktor Robert Ho Man Kwok, New England Journal of Medicine'e Çin yemeği tükettikten sonra hastalandığını açıklayan bir mektup yazdığında MSG radarın altına girdi. Mektupta semptomlarının alkol, sodyum veya MSG tüketiminden kaynaklanabileceğini yazdı. MSG'ye karşı somut bir kanıt olmamasına rağmen mektup, MSG hakkında birçok yanlış bilginin ortaya çıkmasına neden oldu. Günümüzde, FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA), Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Birliği (EFSA) gibi sağlık otoriteleri, MSG'nin genel olarak güvenli (GRAS) olarak kabul edildiğini düşünmektedir.
Öyleyse okuyun: Kosher Tuzu ve Normal Tuz: Tat ve Doku Açısından Nasıl Farklılıklar?
Bir Lezzet Arayışı: MSG'nin İcadı
Her şey 1908'de bir kase Kombu dashi ile başladı. Japon kimyager Kikunae Ikeda, bu yemeğin tadını çıkarırken tatlı, tuzlu, ekşi ve acının ötesinde bir lezzetin var olduğuna ikna oldu. Kombu dashi'nin bileşimini analiz etmeye başladı ve farklı lezzetli lezzetin, bir tür amino asit olan glutamik asitin varlığından geldiğini keşfetti. Tadına, tıpkı tatlı, tuzlu, acı ve ekşi gibi doğuştan gelen bir tat olan umami adını verdi. Glutamat, deniz yosunu, peynir, fermente fasulye, domates, mantar, kurutulmuş jambon, deniz tarağı, ton balığı, yeşil bezelye ve sığır eti gibi çeşitli gıdalarda doğal olarak bulunur. Bu lezzeti keşfettikten sonra Dr. Ikeda, herhangi bir yemeğin umami etkisini anında artırmak için temel bileşeni glutamat olan bir baharat geliştirdi. Bu umami baharatına Ajinomoto adını verdi.
Fotoğraf Kredisi: iStock
Ajinomoto Veya MSG Baharatı Nasıl Yapılır?
Web sitelerine göre, Ajinomoto şirketi ilk başta buğday proteinini çıkarmak için glutenin hidrolizi yoluyla MSG üretti. Daha sonra 1930'larda soya fasulyesinden MSG'nin çıkarılmasına yönelik bir değişim yaşandı. 1960'larda üretim, peynir, yoğurt ve şarap üretimine benzer bir süreçle şeker kamışı ve benzeri mahsullerin bakteriyel fermantasyonuna yöneldi.
Öyleyse okuyun: Umami'nin Sihirli Kimyasının Damak Tadımızı Taşan Sırrı
MSG Zararlı mı?
Healthline'ın haberine göre, 1960'larda Çinli Amerikalı doktor Robert Ho Man Kwok, New England Journal of Medicine'e Çin yemeği tükettikten sonra hastalandığını açıklayan bir mektup yazdığında MSG radarın altına girdi. Mektupta semptomlarının alkol, sodyum veya MSG tüketiminden kaynaklanabileceğini yazdı. MSG'ye karşı somut bir kanıt olmamasına rağmen mektup, MSG hakkında birçok yanlış bilginin ortaya çıkmasına neden oldu. Günümüzde, FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA), Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Birliği (EFSA) gibi sağlık otoriteleri, MSG'nin genel olarak güvenli (GRAS) olarak kabul edildiğini düşünmektedir.